Un’abbazia (quella di Chiaravalle, al confine sud di Milano), un fiume (il Po), un prezioso alimento da conservare (il latte). Secondo la storia, che è un po’ anche leggenda, sono i tre ingredienti che hanno permesso la nascita del Grana Padano. Un prodotto d’eccellenza sin dalle sue origini, tanto che Isabella d’Este – moglie del marchese di Mantova – nel 1504 lo inviò come regalo alla famiglia d’origine.
E oggi, proprio nei dintorni di Mantova, c’è chi prosegue questa tradizione, portandola se è possibile a un livello ancora superiore.
È la Latteria Agricola San Pietro, con sede a Goito (a soli 20 km da Castiglione), un caseificio cooperativo nato nel 1966, quando trentuno soci si unirono per produrre Grana Padano DOP, frutto di un patto non scritto tra esseri umani, animali e natura. (Non è un caso che sia, oggi, il formaggio DOP più venduto al mondo, nonché il formaggio italiano più apprezzato all’estero.)
Oggi, le 26 aziende agricole dei soci proseguono lungo la strada tracciata dai fondatori, esprimendo nelle forme stagionate i sapori di un territorio straordinario.
Da Mutty, coerentemente con i nostri principi, abbiamo dato vita a una collaborazione con la Latteria, valorizzando il loro Grana Padano all’interno del menù. In particolare, nel nostro Fusillone di grano duro che accosta al formaggio di Goito pere invernali disidratate e ridotto balsamico. Un concentrato dei sapori caratteristici della pianura padana.
La varietà che utilizziamo noi prende il nome di “selezione da fieni”: una speciale produzione da stalle selezionate, che alimentano le proprie bovine esclusivamente con fieni derivati dalla zona dei Prati Stabili dell’Alta Pianura Mantovana della Valle del Mincio. Sui prati stabili non viene effettuato alcun trattamento chimico, né diserbante né antiparassitario. La sostanza organica del terreno tende, quindi, ad accumularsi e a non essere ossidata.
Un prato stabile è un vero e proprio ecosistema che consente un alto livello di biodiversità. Ne deriva un Grana Padano che, nei metodi e nei valori della produzione, accorpa le principali caratteristiche alla base delle scelte del nostro ristorante: qualità dei prodotti, basso impatto ambientale, cooperazione e unità.
È questo l’ingrediente segreto di una collaborazione giovane, ma con un futuro luminoso – e saporito – davanti.
