Tradizionalmente associata alla festa di Halloween, la zucca è una pianta (e in particolare il suo frutto) che nel corso dei secoli ha sviluppato legami con diverse culture e tradizioni in tutto il mondo. Se, da un lato, è vero che le specie del genere Cucurbita, probabilmente le più note a livello popolare, sono originarie dell’America del Nord, dall’altro esistono altre tipologie che sono particolarmente diffuse nel Vecchio Continente.
Utilizzate sia per l’alimentazione sia per le loro caratteristiche estetiche, le zucche assumono infatti colori, forme e gusti molto diversi, che le rendono una presenza costante soprattutto in autunno.
Da Mutty ne utilizziamo soprattutto due varietà, coerentemente con le due anime che contraddistinguono la nostra cucina: da un lato quella locale, legata al nostro territorio di riferimento, dall’altro quella orientale, ispirata ai saperi e ai sapori asiatici.
La zucca mantovana, detta anche Delica, è tipica appunto della città di Mantova e delle colline moreniche del Lago di Garda, ha un sapore dolce inconfondibile e una forma unica nel suo genere, simile a un turbante. Di origine sudamericana, venne coltivata nelle campagne padane a partire dal XVIII secolo dopo le bonifiche che permisero l’estensione delle aree coltivabili. La polpa giallo-arancio è soda e poco fibrosa, è ricca di vitamine e sali minerali ed è un alimento ipocalorico. È perfetta come crema per condire risotti o pastasciutte, ed è così che la proponiamo nei nostri piatti. Celebre il suo impiego nei tortelli di zucca.
La zucca Hokkaido, chiamata anche Potimarron, viene invece dal Giappone. È morbida e ha la buccia commestibile (che può essere cucinata come la polpa), e un sapore particolare che ricorda molto da vicino quello della purea di castagne. Probabilmente arrivò in estremo oriente dal continente americano, tramite commercianti portoghesi molto attivi nel Paese del sol levante. Il nostro chef usa la variante Uchiri Kuri, tanto a fette, come antipasto del menù Sipario, quanto come secondo (nel nuovo menù autunnale che troverete presto a pranzo e a cena).
Avete mai provato la zucca Hokkaido al forno, tagliata a cubetti?
Entrambe le varietà vengono per noi prodotte da Lorenzo Scaglioni di Ceresara (MN). Nei suoi campi biologici, grazie a un terreno ricco di nutrienti, all’uso di concimi naturali e al rispetto della stagionalità, le zucche crescono più grandi e in abbondanza rispetto alla media. Per la pacciamatura, per esempio, Lorenzo opta per un telo di amido di mais al posto di quello in plastica. La raccolta viene fatta rigorosamente a mano, garantendo frutti molto belli, oltre che buoni.
[PS: oltre a queste due varietà di zucca, Lorenzo produce anche la Blue Ballet, la Betty Blue e la Blue Hubbard.
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Foto: Debora Giacomini
Location: Azienda Agricola di Lorenzo Scaglioni (Ceresara, MN).